Prélèvements de surface
Contrôle de l'hygiène des plans de travail, ustensiles et mains : flore totale, Entérobactéries, Listeria, Salmonella.
Analyse de surface
Carnet sanitaire numérique · Agroalimentaire & hygiène
Plan de maîtrise sanitaire (PMS / HACCP)
Bonnes pratiques d'hygiène, analyse des dangers, points critiques de maîtrise, traçabilité et preuves de contrôle : structurez et digitalisez votre plan de maîtrise sanitaire avec un laboratoire accrédité COFRAC. Une documentation toujours à jour, opposable et prête pour la DDPP.
Laboratoire accrédité ISO 17025 (COFRAC n°1-5057 & n°1-7307)
Carnet sanitaire numérique 100 % gratuit pour les clients Aquatycia
Définition
Qu'est-ce qu'un plan de maîtrise sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document de référence qui regroupe l'ensemble des mesures prises par un établissement pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires vis-à-vis des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Il est exigé par le Paquet Hygiène européen (règlements (CE) n°852/2004 et n°178/2002) pour tout professionnel manipulant des aliments : restauration commerciale et collective, métiers de bouche, GMS, industrie agroalimentaire, hôtellerie.
Le PMS s'articule autour de trois piliers complémentaires : les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ou prérequis, le plan HACCP fondé sur l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques, et la traçabilité assortie de la gestion des produits non conformes. C'est ce dossier que la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) demande en priorité lors d'un contrôle.
- Bonnes pratiques d'hygiène (personnel, locaux, plan de nettoyage, lutte anti-nuisibles)
- Plan HACCP : dangers, CCP, limites critiques, surveillance
- Traçabilité amont / aval et procédure de retrait-rappel
- Enregistrements et preuves de contrôle horodatées
Méthode HACCP
Les 7 principes du HACCP
Reconnue par le Codex Alimentarius, la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est le cœur analytique de votre PMS. Elle repose sur sept principes et douze étapes de mise en œuvre.
1
Analyse des dangers
Identifier les dangers biologiques (Listeria, Salmonella), chimiques (résidus, allergènes) et physiques à chaque étape du process.
2
Points critiques (CCP)
Déterminer les étapes où la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger : cuisson, refroidissement, conservation.
3
Limites critiques
Fixer les seuils mesurables : 63 °C en liaison chaude, < 3 °C en chaîne du froid, durée de refroidissement < 2 h.
4
Surveillance
Mettre en place les relevés de température, contrôles visuels et enregistrements à fréquence définie.
5
Actions correctives
Définir la conduite à tenir en cas de dépassement : rebut, re-traitement, blocage de lot, alerte.
6
Vérification
Confirmer l'efficacité du système par des prélèvements de surface et des analyses microbiologiques de produits.
7
Documentation
Conserver l'ensemble des enregistrements pour démontrer la maîtrise et la traçabilité aux autorités.
Carnet sanitaire numérique
Votre PMS digitalisé, vivant et opposable
Le PMS papier vieillit vite : classeurs incomplets, relevés oubliés, dates raturées. Avec le carnet sanitaire numérique Aquatycia, vos prérequis, votre plan HACCP et vos enregistrements vivent au même endroit, calculés en temps réel et scellés dans un registre inviolable.
- Relevés de température guidés (chaîne du froid, liaison chaude)
- Sondes connectées horodatées, sans ressaisie ni oubli
- Plan de nettoyage-désinfection et lutte anti-nuisibles intégrés
- Alertes automatiques au moindre dépassement de limite critique
- Gestion des non-conformités et plan d'actions en Kanban
- Dossier de preuve exportable en un clic pour la DDPP
En chiffres
Une maîtrise prouvée, pas seulement déclarée
0Établissements suivis sur la plateforme
0Seuil mini de maintien en liaison chaude
0Température maxi de la chaîne du froid
0Accès au dossier de preuve, partout
Contrôles officiels
Prêt pour un contrôle DDPP à tout moment
Lors d'une inspection, la DDPP vérifie la cohérence entre vos procédures écrites et vos enregistrements réels. Un PMS numérique met fin aux trous de traçabilité : chaque relevé de température, chaque nettoyage et chaque action corrective est daté, signé et conservé. Vous exportez à la demande un dossier complet et opposable, sans rechercher dans des classeurs.
Pour les établissements qui exploitent aussi des réseaux d'eau chaude sanitaire - cuisines, plonges, douches du personnel - la même plateforme suit la surveillance légionelle imposée par l'arrêté du 1er février 2010, avec un objectif inférieur à 1 000 UFC/L et des actions renforcées au-delà de 10 000 UFC/L.
- Registre inviolable à chaîne de hachage & horodatage certifié
- Export PDF multi-destinataires (DDPP, ARS, assurance)
- Historique complet, traçable et infalsifiable
Le rôle du laboratoire
Vos analyses, la vérification de votre HACCP
Le principe n°6 du HACCP impose de vérifier l'efficacité de votre maîtrise. Les analyses accréditées d'Aquatycia constituent cette preuve indépendante, intégrée directement dans votre carnet.
Analyses microbiologiques
Recherche des germes d'altération et pathogènes sur produits finis et matières premières.
Analyses agroalimentairesValidation des DLC
Tests de vieillissement et de stabilité pour fixer ou justifier vos durées de vie.
Validation des DLCBesoin d'un accompagnement complet ? Consultez aussi notre contrôle d'hygiène et l'analyse de la qualité de l'air intérieur de vos locaux.
FAQ
Questions fréquentes sur le PMS et le HACCP
Oui. Le plan de maîtrise sanitaire est imposé par le Paquet Hygiène européen (règlement (CE) n°852/2004) à tout établissement manipulant des denrées alimentaires : restauration commerciale et collective, métiers de bouche, grande distribution, industrie agroalimentaire. Il doit être présenté lors des contrôles de la DDPP et tenu à jour en permanence.
Le HACCP est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, fondée sur 7 principes. Le plan de maîtrise sanitaire est le document global qui contient le plan HACCP, mais aussi les bonnes pratiques d'hygiène (prérequis) et le système de traçabilité avec la gestion des produits non conformes. Autrement dit, le HACCP est une composante du PMS.
Les principaux enregistrements sont les relevés de température (chaîne du froid, liaison chaude, refroidissement), le plan de nettoyage-désinfection, les contrôles à réception, la traçabilité des lots, les actions correctives en cas de non-conformité, ainsi que les résultats d'analyses microbiologiques et de surface. Le carnet sanitaire numérique horodate et conserve automatiquement chacun de ces enregistrements.
La chaîne du froid impose en général une conservation entre 0 et 3 °C pour les produits très périssables, et la liaison chaude un maintien à 63 °C minimum. Un produit chaud doit être refroidi de 63 à 10 °C en moins de 2 heures. Ces limites critiques sont surveillées par relevés manuels guidés ou par sondes connectées, avec alerte immédiate en cas de dépassement.
Le carnet sanitaire numérique Aquatycia centralise vos prérequis, votre plan HACCP et vos enregistrements sur une plateforme unique et multi-sites. Les relevés sont guidés, les sondes connectées suppriment la ressaisie, la conformité est calculée en temps réel et un dossier de preuve opposable est exportable en un clic. La plateforme est 100 % gratuite pour les clients Aquatycia : il suffit de demander une démo.
Oui. La même plateforme suit la surveillance des légionelles dans l'eau chaude sanitaire (arrêté du 1er février 2010, objectif < 1 000 UFC/L et actions renforcées au-delà de 10 000 UFC/L) et la qualité de l'air intérieur de vos locaux. Vous pilotez ainsi l'eau, l'air et l'agroalimentaire / HACCP depuis un seul carnet sanitaire numérique.
Pour aller plus loin, consultez notre centre d'aide ou notre offre d'analyses pour les établissements sensibles.
Conformité prouvée, sereine ?
Digitalisez votre plan de maîtrise sanitaire
Un expert Aquatycia audite votre PMS, configure vos points de contrôle HACCP et vous accompagne jusqu'au dossier de preuve opposable. Plateforme 100 % gratuite pour nos clients.